埃林哲研讨院|疫情下餐饮行业的“自救”之道

2020年伊始,新型冠状病毒从武汉敏捷囊括天下,肺炎疫情的产生陪同而来的是全部经济的停摆,第一个蒙遭到致命打击的行业,便是餐饮业,本应热热烈闹的门店,因为沾抱病毒变的寥寥无人。大局部餐厅在提早期已囤积多量食材,但疫情迸发以后,便起头了停工不停薪的“新形式”,良多餐饮企业的停工日期一拖再拖,致使食材耗费,破产额吃亏,支出几近为零,但是员工们的人为及店肆房钱仍要延续付出,餐饮业主苦不堪言。那末,面临这次的疫情打击,艰巨的餐饮行业应当若何操纵信息化手腕面临危急,完成好处最大化、吃亏最小化,凸起重围,度过难关?

新疫情对餐饮行业的影响

2020年春节时代,天下餐饮行业根基破产,无营收获为遍及环境,经营自愿“急刹车”,极大地打击了餐企的经营决定信念,使我国餐饮业面临严峻的挑衅。从微观角度看,餐饮行业的需要和出产骤降,对投资、花费、出口都带来了较着的影响,短时间内极有可以或许致使赋闲率上升、物价下跌。从中观角度看,餐饮、游览、片子、交通运输、教导培训等行业遭到的打击最大,而医药医疗、在线游戏等行业很是受害

  • 疫情时代餐饮行业的近况

据统计,2019年天下餐饮支出46721亿元,此中15.5%来自春节时代这一传统的花费淡季,现在年春节时代餐饮业因为疫情丧失沉重,79.3%餐企挑选了用“完整破产”(包罗遏制外卖)的体例追求止损;78%的餐饮企业破产支出丧失达100%以上;99.2%的餐企都在春节时代蒙受了差别水平的营收降落,此中更有80.0%餐企反应“根基无营收”;与此同时,多量餐饮企业自愿封闭门店,停息破产,企业股价也大幅下跌。据统计,广州酒家、海底捞、呷哺呷哺、百胜中国等企业的股价均显现差别水平的下跌,此中呷哺呷哺股价累计下跌23.37%,在1月23日缔造最大跌幅8.65%;广州酒家在2月3日缔造最大跌幅10%。

 

 

  • 增添终将规复,但新疫情影响将较着大于SARS

回看2003年,北京作为非典疫情的多发区,餐饮行业4月尾起头风行 “闭店潮”,闭店率已高达70%,各餐饮企业破产额比同期降落近50%,直到6月份疫情获得有用节制。从2003年我国餐饮业增速可以或许看出,二季度行业增添遭到较大的影响,上半年天下餐饮业破产额完成2649.6亿元,同比只增添6.4%,增幅比客岁同期削减了10.1个百分点;而三季度,疫情获得节制后,行业规复结果较着,市场经营上升较快,1-9月份天下餐饮业破产额完成3894亿元,比上年同期增添了9.4%;而终究03年整年我国餐饮业完成了6065.7亿元破产额,初次冲破6000亿元大关,比2002年增添11.6%,占全社谈判品批发总额的13.2%,增幅比社谈判品批发总额超出跨越2.5个百分点,仍获得二位数增添的较好事迹。以是,SARS疫情对我国餐饮行业的打击固然很大,但影响只在短时间,疫情竣事后,行业仍然显现出了较强的增添态势。

 

 

但现在2020春节时代迸发的疫情已致使跨越一亿生齿被严酷限定出行,湖北、深圳、温州等疫情严峻地域已明白划定制止外出,对照2003年城市化比例已跨越60%,城市办事业失业较着晋升,避免传布的断绝打仗办法间接大幅度影响预期支出,跨越30%的城镇生齿支出遭到较着影响;跨越50 %的传统渠道因为疫情提早停业,乃至没法展望停工之期,浩繁影响仍在延续,远超SARS。

 

餐饮行业的“自救”之路

面临突发且仍在延续的疫情,餐饮业应当若何挑选本身的保存之路呢?关店?减员?融资?仍是外卖?

  • 提早付出各种用度及金钱

按照《新冠肺炎疫情对中国餐饮企业影响环境调研报告》显现的“第一季度门店增减环境”,46.3%的餐企表现会“对峙近况”,而其他53.7%的餐企则抒发出差别水平的关店志愿,此中关店数目比例绝对集合于10%到30%,其比例为14.4%。

再来看一度被以为是填补春节时代线下营收丧失主要手腕的外卖,数据显现,就算在对峙发卖外卖的餐企中,外卖给其带来的收益也并不较着,且按照春节时代展开外卖停业的餐企反应,65.8%的餐企外卖营收与客岁同期比拟“大幅削减”。大局部企业应答资金欠缺将会采用提早付出各种用度和金钱等办法,以阐扬上风、保障保存为第一要务的“保存方针”和在窘境中认清“剩”者为王、对峙本钱抢先的“计谋方针”。

 

 

  • 线上繁华填补线下贱量缺失

饿了么数据显现,停止2月18日,已有近10万家门店新上线外卖功效。美团、饿了么、口碑也颁布发表推出“完工十件套”,用数字化才能尽力赞助行业加速规复经营。鹅夫人、全聚德、王品牛排、电台巷暖锅、麦吉奶茶、哥老官等着名品牌纷纭入驻,特别时代,少出门“云打卡”,成为一种宁静时髦的新操纵。

 

 

钉钉+饿了么,老乡鸡的自救之道

春节后,老乡鸡经由过程钉钉,把线下公司构造搬到线上,从头调剂为三个大组:整合组建计谋组、产物组和后勤保障组。此中计谋组包罗董事会、财政、品牌等局部,为公司寻觅新的标的目的;产物组包罗经营、会员、外卖、新餐饮等局部,专一研讨产物迭代;后勤保障组包罗人力、行政等局部,构造全员疫情时代“安康打卡”,在线健身等勾当。保障构造在线化一般运行的同时,调剂原有停业形式,结合“饿了么”企业订餐平台,推出企业团餐停业,处置企业停工后员工“用饭难”的题目。老乡鸡经由过程破产门店和饿了么平台流量导入,在线破产率跨越60%,定单数目比前一周增添98.86%,破产额比前一周增添78%。

 

产物开辟+饿了么,大龙燚线上自救

2月14日,大龙燚在广州的3家门店上线饿了么,美团、饿了么、口碑也颁布发表推出“完工十件套”,应用数字化才能尽力赞助餐饮行业加速规复经营。在广州,大龙燚、岭南控股旗下岭南旅店、椰客椰子鸡、吉目等着名品牌纷纭迈出外卖第一步,借重从到店经营向外卖经营转型。大龙燚以往专一于堂食破产,线上经营团队并不完美,现在上线饿了么,对公司来讲是一次鼎新的鞭策力。在破产上,斟酌到暖锅客单价高,大龙燚将会针对外卖做出一系列定制化的产物和套餐,且加大优惠勾当和补贴。大龙燚对品牌外部,不只会推动公司组建完美的线上经营团队,还会增强对门店外卖停业的培训撑持,给泛博花费者供给加倍优良的外卖办事。

  • 放心供餐专心办事留住客户

肯德基、必胜客等外洋餐饮连锁固然也遭到疫情影响,客流量比拟日常平凡也大幅削减,但今朝仍处停业状况,这与疫情前所做的电商堆集及疫情后的放心供餐办事有着相称大的干系。肯德基于2月12日推出“企业专送”进级办事,经由过程扫描宣扬页上的二维码,或登录肯德基的APP、公家号,点击进入“企业专送”,便可起头企业点餐。在本次进级办事中,肯德基供给“企业大单”和“员工定制”两种办事形式,企业大单即集合点餐,由一人代付费,同一配送。撑持提早2小时预定下单,满1000元便可享用九五折优惠且减免外送费。员工定制即员工一般自立点餐形式。必胜客也守旧了“企业大单”办事,在2月13日至3月15日时代,企业点餐即享满300元减免外送费,满500元九折的优惠,斟酌到疫情时代鼓动勉励员工单独用餐,肯德基和必胜客品牌,在餐品保举上也多以单人套餐为主,便利企业用户疾速下单。担任外送的企业平台和自营平台也纷纭采用各项办法主动自救,如零打仗配送,无打仗点取餐,外卖平台推减佣行动,跨界协作、员工同享,售卖食材、处置库存等。

 

 

面临疫情,埃林哲倡议

埃林哲倡议餐饮企业周全兼顾,确保根基面宁静不变,未雨缱绻,掌握趋向矫捷应答。本次疫情不再是近似SARS的“一过性”事务, 需做幸亏必然时代内延续的充实筹办;特别时代最大的方针是危险管控,如企业资本、花费者、高低游生态和外部员工;行业带领企业应起到“不变器”感化,将宁静和信赖置于重要位置。同时,在疫情时代,花费者的行动、心态城市产生转变,这些转变将在疫情竣事后充实开释, 以是品牌应在苏醒到来条件早规划,在疫情竣事后的协作中锋铓毕露。

疫情加速行业变更,买卖形式的立异性规划势在必行

  • 面临到店花费、堂食持久碰壁,门店终端下降传统线下渠道占比,进一步推动电商、O2O、eB2B等新型渠计谋协作,实验新的渠道数字化管控手腕,增添长途化、数据可视化等新的办理形式。
  • 冲破传统的公共化传布营销形式,充实操纵数字化手腕构建小我化的花费者经营形式,处置线下传布路子生效、难以推行等题目。
  • 进级柔性化供给链形式,晋升供给链对突发性、不肯定性的缓冲及顺应才能,疾速应答供给链关头阻断或需要布局渐变的环境。
  • 从头审阅行业增添款式,捉拿品类立异和并购增添机缘;回首国际化计谋,从头审阅跨国停业办理体系,发明短板,构建可以或许应答多重危险的国际化停业。
  • 成立办理层金字塔,保障焦点岗亭一直有备选团队打算,面临危急有充足的应变才能储蓄,借这次疫情带来的危急,辨认有带领力和定夺力的高潜人材。
  • 疫情成长阶段买卖回落,日常平凡被增添袒护的本钱布局的不公道的地方将会得以裸露,可借这次危急周全诊断,掌握节省机缘。

面临疫情处置的关头要点

  • 周全压力测试,差同化调剂买卖资本设置装备摆设方针;
  • 优化多元增添计谋,梳理品类进入机缘、优化国际化计谋;
  • 建立特别时代任务感,经由过程危急应答晋升团队凝集力;
  • 辨认关头后备岗亭缺失点、具有带领力的高潜力人材;
  • 向小我化、全渠道数字营销转型,延续打造数字化经营花费者的才能;
  • 门店库存和定货统管,实时出台打算,减缓库存备货压力;
  • 门店经营精益化,延续打造数字化门店办理才能;
  • 拟定收买搀扶政策,不变下游泉源;
  • 跟踪需要,更新供给打算及优先级,通盘摸底,工场、堆栈间的产物物料借调,表里协同,加速物流运力规复。

END

埃林哲餐饮行业客户(局部):